こだわりの酒造り

伝統とこだわりの酒造り蔵人たちの伝承と浪漫が始まります。

酒造りの工程

赤丸赤丸印の工程は詳しくご覧頂けます。下記写真をスライドして下さい。

赤丸印の工程は詳しくご覧頂けます。
下記写真をスワイプして下さい。

日本酒は、米、水、麹を原料とし発酵させてつくるお酒で日本で生まれ、日本独自の技術で作られています。蒸した米のデンプンを糖分に変えながら酵母がアルコールを発酵させる極めて巧妙で複雑な仕組みにより、多くの工程を経てお酒は作られていきます。

酒造りの工程の詳細

精米

【精米】
酒造りの第一歩はその酒米を使った精米から始まります。玄米には酒質に雑味を与えてしまう余分な成分があるため外側を削り、取り除きます。玄米を100%とすると本醸造酒は米の外側を30%削り精米歩合70%と表示されます。

精米

【精米】
大吟醸に至ってはその半分が削りとられ、磨き上げられた酒米は真珠のような美しさを見せます。北鹿で使用される酒米は山田錦と秋田酒こまち、秋田県産米を使用、原材料の選定に妥協はありません。

洗米

【洗米】
精米ののち、米に付着した余分な成分を落とす洗米を行います。

洗米

【洗米】
磨いた米は水に浸し、蒸しに必要な水分を与えていきます。この工程を浸漬といいます。米の吸水率がお酒の仕上がりに大きく影響するため秒単位で引き上げるタイミングを見極めます。

蒸米

【蒸米】
1日寝かされた酒米は次の日にこしきで蒸し上げられます。この工程でもお酒の質に大きく影響を与えるため、蒸し上がりの判断には最新の注意が払われます。

蒸米

【蒸米】
蒸し上がった酒米は適温まで放冷され麹室に移されます。

麹

【麹】
空気の流れが起きないように気密化され真冬でも約35度に保たれる麹室で種麹菌をふりかけ約50時間にわたり麹を育てていきます。

麹

【麹】
杜氏はその間およそ2、3時間おきに麹の状態を管理していきます。

酒母(酛)

【酒母(酛)】
糖化された蒸米に酵母を加えると発酵し、糖は分解されアルコールが作られていきます。その発酵に必要な優良酵母を大量に純粋培養させるのが酒の母「酒母」づくりです。

酒母(酛)

【酒母(酛)】
北鹿ではこの工程において自然の乳酸菌の力で発酵する生もと仕込みにこだわり、時間と手間をかけてコクと旨みを育てていきます。

醪

【醪】
本時込みとも呼ばれるこの工程は一度に原料を仕込むと酵母の増殖に影響が出るため三段仕込みという三段階に分けた仕込み方を行っていきます。この仕込みには醪一本につき4日間が費やされます。

醪

【醪】
またこの醪の工程では発酵温度を低く抑えながらも充分な発酵が進むよう繊細な管理技術が要求されます。杜氏は細心の注意を払いおよそ1ヶ月という長い時間をかけて醪を育てていきます。

搾り

【搾り】
およそ1ヶ月、発酵を終えた醪をしぼり清酒と酒粕に分離します。大吟醸酒の場合、醪は人の手で酒袋に一つ一つ丁寧に分けられていきます。

搾り

【搾り】
酒袋は吊るされ香味が逃げないように圧力を加えることなく自然の力でゆっくりと滴り落ち抽出されていきます。

原酒

【原酒】
ここで集められた一滴一滴が

原酒

【原酒】
清酒となります。

熟成

【熟成】
北鹿ではできあがった生原酒を十和田湖畔の雪の中に設けられたタンクに移し熟成させる雪中貯蔵が行われています。雪中タンク内は平均気温0度、空気対流0の状態を保ち理想的な条件下で日本酒が熟成されます。

熟成

【熟成】
出来上がった酒は新酒の持つフレッシュさを残しながらも硬さが取れたまろやかな味わいに仕上がります。

出荷

【出荷】
当酒蔵は日本酒の最高位全国新酒鑑評会において平成に入り16回の受賞。なかでも平成23〜26年には連続金賞受賞を達成しました。

出荷

【出荷】
北鹿の酒は選び抜かれた素材、多くの手間と受け継がれた確かな技術、そして蔵人たちの熱い想いが込められています。

厳選した原材料を丁寧に磨き上げます。

精米

酒造りの第一歩はその酒米を使った精米から始まります。玄米には酒質に雑味を与えてしまう余分な成分があるため外側を削り、取り除きます。
玄米を100%とすると本醸造酒は米の外側を30%削り精米歩合70%と表示されます。

精米

大吟醸に至ってはその半分が削りとられ、磨き上げられた酒米は真珠のような美しさを見せます。
北鹿で使用される酒米は山田錦と秋田酒こまち、秋田県産米を使用、原材料の選定に妥協はありません。

古来の酒造りの様子

昔の酒造り

お客様センター

お客様センター

  • 株式会社 北鹿
  • 〒017-0043
    秋田県大館市有浦2丁目2番3号
    TEL.0186-42-2101
    FAX.0186-49-7223